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醋酸菌
30℃發酵3~5天，溫度達到43℃，翻醅。酒醋混合。10天后倒缸，醋酸發酵結束。
1、后熟陳化
陳醋后熟的方法：1、加鹽陳化。2、封壇陳釀。
醋酸菌是一類能夠將乙醇氧化生成乙酸的革藍氏陰性細菌,該菌來源于傳統釀醋發酵物中，細胞形態為桿狀，單個或呈鏈。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。
本品采用糖化曲吸附，常溫通風干燥而成，可用于食醋生產的醋酸發酵，用于增加料醅中純醋酸菌的含量。
用法與用量：
本品用于酒精發酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。
1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發酵5——15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵，發酵3——4天即可。自然發酵，則需較長時間。在常溫發酵過程中，注意經常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態。
由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發酵過程，不能將容器密封?？梢杂枚鄬蛹啿挤庾?，或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸發酵的結束點在PH小于3的狀態下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸發酵結束。醋酸發酵結束后，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結束發酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。
保藏：0——4℃干燥保藏。
（以上數據來自自己實驗室）
